Porcării...

Tăierea porcului-un alt eveniment major al iernilor și care mă poartă cu gândul la copilărie, când așteptam cu nerăbdare să mergem la țară.
Îmi propun să consemnez câte ceva din ceea ce preparăm, rețete însoțite de poze (în măsura în care au fost făcute).
Ruladă cu carne tocată, numită de noi iepure:

Ingrediente:
- mușchiul abdominal al porcului
- condimente: sare, piper
- carne tocată - compoziția din cârnați
Preparare:
Mușchiul acela lat de întinde, se taie în 2 jumătăți, se condimentează.
Se întinde uniform umplutură de cârnați.
Se rulează și se leagă cu sfoară.
Se afumă 2 zile în afumătoarea cu rumeguș de fag.

ruladă cu carne tocată

Caltaboși:

Ingrediente:

Măruntaiele de porc: plămânii, inima, rinichii

Condimente: sare, piper, ienibahar +/- cimbru

Ceapă albă: 7-8

300 g jumări de porc

Preparare: 

Măruntaiele de porc bine spălate se fierb în apă cu sare. Se lasă la răcit și se dau prin mașina de tocat de 2 ori.

Ceapa călită în untură de porc, răcită, se dă prin  mașina de tocat.

Se amestecă toate, se condimentează și se trag în intestin.

Se opăresc 5-10 minute în apă cu sare, sub strictă supraveghere, pentru a nu se sparge.

După preferință - se pot afuma, sunt mult mai gustoși.

caltaboși

Cârnați:

Ingrediente:

- carne de porc

- slănină crudă

- condimente: sare, piper - după gust

- usturoi

Preparare:

Carnea și slănina se macină prin sita mare a mașinii, se condimentează după gust.

Se trag în intestine, se înțeapă cu o scobitoare, pentru eliminarea golurilor de aer.

Se lasă la zvântat 24 de ore, înșirați pe bețe de lemn.

Se afumă  cu rumeguș.

Topirea grăsimii:

jumări

Slănina fără șorici se taie cuburi (cca 3 cm). Se așează în cratița smălțuită sau tuci, se adaugă 1 cană de lapte și se lasă la topit, la foc mic. Se amestecă din timp în timp, pentru a nu se prinde. Când jumările devin aurii se stinge focul.

Jumările se scot, se strecoară / presează  iar untura se toarnă în vase și se lasă la răcit, apoi se acoperă. Se păstrează la rece.

Pate de porc:

pate de porc

Ingrediente:

- 1 kg ficat de porc

- 2 kg mușchi de porc

- 2 kg de slănină

- 1/2 kg ceapa

- sare, piper

Preparare:

Slănina, carnea, ficatul se taie fășii.  

Ceapa se taie julien.

Se așează în cratiță în straturi suprapuse: slănină, carnea, ficatul, ceapa, până se termină ingredientele. Se lasă la foc mic, fără a se adăuga apă, fără a se amesteca, doar se mișcă pe foc, pentru a nu se prinde, minim 3 ore.

Se lasă la răcit până a doua zi, apoi se dă prin mașina de tocat - cu sita măruntă - de 2-3 ori.

Se adaugă condimentele și se amestecă bine de tot cu o lingură de lemn (se bate 10 minute), pentru omogenizare și încorporare perfectă.

Se pune în borcane și se dă cca 1 ora jumate la dunst, nelegat, până când iese untura la suprafață.Dacă nu iese suficientă, se poate încălzi și turna pentru a forma un ”guler” de untură deasupra.

După ce se răcește, borcanele se leagă și se păstrează în frigider până când se consumă (cel mult 3-4 săptămâni).

Pate de porc